Cocina Andaluza Gazpacho

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Gazpacho de Andalucía, cocina popular española.

En toda cocina de raíz popular se produce al hilo de una acomodación de sus creaciones y recetas a las peculiaridades de la región donde nace.
En ese sentido, las cocinas que se han producido para cubrir áreas de no grandes recursos económicos y de climas no adecuados a la manducación pantagruélica, son las que mayores esfuerzos han necesitado de imaginación e inventiva.

Los pueblos del Mediterráneo, antiguamente tenían que echar mano de lo que les rodeaba y aderezarlo con imaginación.
En definitiva, el gazpacho andaluz representa la psicología andaluza dentro de la cocina. El gazpacho es la oferta alternativa que la minuta y carta de los restaurantes europeos suelen presentar al lado del consomé un plato de vuelta, lo que queda después de muchos hervores y destilaciones de ternera, pollos, o huesos. Es civilización hervida. En cambio el gazpacho es un plato de ida, un plato servido antes de ser acabado.

Casi no puede llamarse o clasificarse de cocina andaluza. Puesto que para elaborar el gazpacho no hay que encender la cocina.
El gazpacho ofrecido en un restaurante castellano, vasco  o europeo es una frivolidad. El gazpacho hay que merecerlo, hay que ganárselo, hay que haber sudado previamente para recibir, como premio, esa discreción ascética que es el gazpacho. Esa líquida elementalidad de agua, tomate, pan y sal.

Por eso no es plato de cocina, es plato de trigal olivar o prado.
Solo en Andalucía y si se saben hacer las cosas, el gazpacho ha de servirse en cuenco de barro con cuchara de palo o de madera. Materiales ambos, el barro y la madera, al servicio doméstico, tan dóciles, porosos y receptivos que, con el uso repetido, acaban por ser, ellos mismos, gazpacho.

Así como el vino de Jerez debe criarse en botas o toneles de roble envinado es decir impregnado de añadas sucesivas, así el cuenco y la cuchara de madera tienen ya alma de gazpacho.
Nada de batidoras eléctricas el gazpacho hay que hacerlo a mano, las manos maternales hacen el gazpacho como una operación de amor, lo acarician, como a un niño, perteneciendo a una Andalucía autentica, popular y sobria.

Pocas confecciones culinarias figuran en el inventario de la cocina nacional con mas méritos representativos de una región.

Mitad sopa mitad refresco, Andalucía puede estar orgullosa  de haber contribuido con su aportación al enriquecimiento del catálogo de la cocina hispana.
El gazpacho, que antiguamente se mantenía en un área de difusión limitada, en la actualidad se ha divulgado de tal manera que uno puede tener la seguridad de hallarlo en cualquier restaurante del mundo.

Es muy español pero ya internacionalizado.
La confección del gazpacho es simple y no contiene ningún alarde de ciencia culinaria. Esta sencillez hace que en estos tiempos si utilicemos cualquier tipo de batidora eléctrica, aunque ya dijimos que la mejor forma es a mano.

Receta andaluza: Gazpacho

( para cuatro personas)

8 Tomates (preferentemente Raf) maduros pero fuertes.

Pepinos pequeños 2.

Cucharada llena de mahonesa 1.

Rebanada de pan blanco desmigajada 1.

Pimientos rojos 1.

Diente de ajo 1.

Cucharada de pimentón dulce 1.

Litro de caldo de verduras o agua y sal 1.

Los pimientos se abren por el centro, se les separa la raíz, después las semillas y se cortan en tiras primero y trozos más pequeños después. Los tomates Raf se pelan, se abren y se les retiran las simientes, los pepinos se cortan a trozos, quitándoles también las semillas.

Los tres vegetales se colocan en una marmita de unos tres litros de cabida y se pasan por batidora.

El líquido obtenido se hace discurrir a través de un colador. Échesele la miga de pan blanco y revuélvase bien con el batidor. Seguidamente se introduce en la nevera por espacio de 45 minutos.

En un almirez y empleando la mano de mortero, se maja el corazón del diente de ajo, agréguesele el pimentón y la mahonesa y se trabaja el producto hasta obtener una composición fina y lisa.

Sáquese la marmita de la nevera y vuélquese parte de su contenido con lentitud en el almirez, mientras se va removiendo sin cesar. Cuando no cabe mas se traslada a otro recipiente, se juntan ambas cosas, se mezclan bien y se les incorpora el caldo de verduras poco a poco. Dicho caldo deberá estar muy frío e incorporarlo de a poco y en varias etapas.

Sazonese y pasese por un colador fino. El liquido que se recoge se guarda en la nevera para que en el momento de servirlo esté muy frío. Ofrézcase en tazas o en cuencos.

Guarniciones;

Se guarnece con; pimientos, tomate, pepinos, y daditos de pan tostado. Remuévase antes de verterlo en las tazas.

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